KAFFEEMASCHINEN

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner - der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte - in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

In der Espressomaschine wird Wasser über einen druckdichten Kessel elektrisch oder per Gasflamme auf 90-94ºC erhitzt. Das Wasser wird entweder mittels manuellem Handhebel oder durch Pumpendruck über einen mit (hoffentlich frisch gemahlenem) Kaffeepulver gefüllten, herausnehmbaren Metallfilter gedrückt, den es unten als Espresso wieder verlässt. Der Filter wird in der Regel über einen Bajonett-Verschluss in der Espressomaschine druckfest verankert. Die bewegliche Einheit mit dem Filter nennt sich Siebträger. Die Idee, das Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen und dadurch eine Crema zu erzeugen, wurde 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet.

Professionelle Espressomaschinen befinden sich i.d.R. in jedem Café. Maschinen für den Heimgebrauch sind in Deutschland in den letzten Jahren verstärkt in Mode gekommen. Man unterscheidet hier zwischen folgenden Bauweisen:

Vollautomaten erlauben die vollautomatische Zubereitung von Kaffee auf Knopfdruck. Sie gelten als sehr bedienerfreundlich und liefern eine Kaffeequalität, die sich bei guten Maschinen fast mit der professioneller Geräte messen kann. Allerdings erlauben sie nur eine sehr beschränkte Einflussnahme auf den Ablauf der Zubereitung und damit die Qualität des Ergebnis. In Vollautomaten ist eine Kaffeemühle integriert, so dass jede Portion Kaffee frisch gemahlen wird.

Siebträgermaschinen arbeiten wie professionelle Gastronomiegeräte mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden (es gibt auch Geräte mit Mühle im gleichen Gehäuse), da frisch gemahlener Kaffee für eine hochwertige Espressozubereitung notwendig ist, und jede Maschine ihren spezifischen Mahlgrad hat. Bei diesen Maschinen kann der Bediener eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnis ausschlaggebend sind: Den Mahlgrad, die Menge und die Stärke der Kompression des Kaffeemehles im Siebträger und die Dauer der Brühzeit. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein deutlich besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten. Die ersten Espressomaschinen waren Handhebelmaschinen während die meisten Siebträgermaschinen heute mit einer elektrischen Pumpe zur Druckerzeugung arbeiten. Die Maschinen werden nach dem Mechanismus der Brühwassererhitzung eingeteilt:

Einkreismaschinen: Als Einkreismaschine wird eine Espressomaschine bezeichnet, bei der das Wasser für den Brühvorgang als auch für die Dampferzeugung über den selben Weg erhitzt und transportiert wird. Für die Kaffeebereitung und dem für das Aufschäumen der Milch notwendigen Dampf werden unterschiedliche Temperaturen benötigt. Von daher ist die Zubereitung eines Cappuccinos mit einer einkreisigen Espressomaschine ein wenig langwieriger als mit einer Zweikreisigen. Es wird erst der Espresso (90°-94°C) bereitet, um dann im zweiten Schritt den Kessel auf die notwendige Dampftemperatur (110°-130°C) aufzuheizen. Erst dann kann die Milch aufgeschäumt werden. Das Zurückschalten auf die niedrigere Kaffeetemperatur kann je nach im Kessel enthaltener Wassermenge mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen, da das heisse Wasser zunächst abkühlen muss. Deshalb haben Einkreismaschinen üblicherweise kleine Kessel, die sich schnell aufheizen lassen.

Thermoblockmaschinen: Die geringste temperierte Wassermenge hat der sogenannte Thermoblock. Hierbei handelt es sich eigentlich um eine Art Durchlauferhitzer, abkühlen muss hier eher der "Block" als das Wasser. Den Vorteil der schnellen Temperaturwechsel erkauft man sich allerdings mit einer ggf. nicht exakten oder konstanten Temperatur für den Kaffeebezug und wenig "Puste" beim Dampf. Trotz dieser Nachteile haben sich die Thermoblöcke einen grossen Markanteil erobern können. Sie sind preiswert und produzieren ohne lange Aufheizzeiten guten Kaffee. Viele Espressomaschinen im unteren Preissegment (und auch die Vollautomaten für den Heimbereich) funktionieren nach diesem Prinzip.

Zweikreismaschinen: Als Zweikreismaschine wird eine Espressomaschine bezeichnet, in der zwei unterschiedlich temperierte Wasserkreise vorhanden sind: einer für Dampf und einer für den Kaffeebezug. Im Grunde genommen eine durchaus einleuchtende Trennung, denn für Espresso braucht man 90-96°C und für das Aufschäumen von Milch richtigen Dampf mit einer Temperatur von 110-130°C. Historisch betrachtet hat es allerdings bis 1961 gedauert, bis mit der FAEMA 61 eine Alternative zu den Handhebelmaschinen entwickelt wurde. Problematisch bis zu diesem Zeitpunkt war allein die Frage, wie man annähernd kochendes Wasser auf den notwendigen Brühdruck von 9 bar bringen kann. Die Lösung kam mit der Verfügbarkeit einer Hochdruckpumpe und der Idee, schlicht und ergreifend kaltes Wasser durch einen Boiler mit sehr heissem Wasser zu pumpen. Am Ausgang hat das Wasser dann die notwendige Brühtemperatur erreicht. Die Idee des Wärmetauschers (engl. Heat Exchanger, HX) für Espressomaschinen war geboren. Vorteile dieses Systems sind Temperaturstabilität und gleichzeitig verfügbarer Dampf für das Aufschäumen von Milch. Ein kleiner Wermutstropfen ist die Überhitzung des Wassers für den Espressobezug bei Nichtbenutzung der Maschine. Kein Wunder, denn das Brühwasser steht in dem Wärmetauscher und nimmt somit über kurz oder lang die Temperatur des Dampfwassers an. Das ist in der Praxis aber auch kein Problem, lässt man das zu heisse Wasser einfach vor dem Espressobezug in die Abtropfschale ab.

Diesem Nachteil tragen sogenannte Dualboiler Rechnung, sie haben zwei unabhängig beheizte Wasserkessel. Hier gibt es einen für Dampf und einen anderen für Espresso, geheizt auf die jeweilig angemessene Temperatur. Üblicherweise ist bei mehrgruppigen Gastromaschinen sogar je Brühgruppe eine "Espressoboiler" vorgesehen, um Temperaturschwankungen möglichst zu vermeiden.


Zweikreismaschinen werden unterteilt in:

• Halbautomaten:Sie besitzen eine Elektronik zur automatischen Kesselfüllung. Dies trifft auf praktisch alle neueren Maschinen zu.

• Automatische Maschinen (oft auch irreführend als "Vollautomaten" bezeichnet) haben zusätzlich noch eine automatische Wasserdosierung für den Bezug.

Gleichgültig, ob das kalte Wasser durch einen Wärmetauscher oder durch einen Heizkessel gepumpt wird, es verbleibt nach dem Espressobezug ein hoher Druck auf dem Kaffeepuck, der ein Ausdrehen des Siebträgers unmittelbar nach dem Bezug zu einer unsauberen Sache werden lässt. Konsequenterweise verfügen besser ausgestattete Maschinen über ein Magnetventil, welches das unter Druck stehende restliche Brühwasser unmittelbar nach dem Abschalten der Pumpe in die Abtropfschale ablässt. Dann kann ohne Spritzgefahr der Siebträger für den nächsten Bezug entfernt und der Kaffeepuck mit einem leichten Schlag in den Ausschlagkasten befördert werden.

Praktisch alle Gastrosysteme sind Zweikreiser da diese kontinuierlich Dampf liefern können während gleichzeitig gebrüht wird. Abgesehen von wenigen Ausnahmen sind Zweikreiser temperaturstabiler als Einkreiser. Nachteil der Zweikreismaschinen ist das schon angesprochene Überhitzen des Wassers im Wärmeaustauscher bei längeren Pausen zwischen den Bezügen, da das stehende Brühwasser die Temperatur des Wasserkessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss vor dem nächsten Bezug entnommen werden um den Espresso nicht zu verbrennen. In der Praxis ist dies allerdings nicht sonderlich aufwendig oder störend, da die Wassermenge recht klein ist (je nach Maschine 50-100ml), und mit dem entnommenen Wasser die Tasse vorgewärmt werden kann. Ist die Maschine noch nicht vollständig betriebswarm, kann durch einen solchen Leerbezug auch der Siebträger "auf Temperatur" gebracht werden.

Zweikreismaschinen empfehlen sich für Espressoliebhaber die:

• viele Bezüge pro Tag haben und folglich die Maschine den ganzen Tag geheizt haben wollen
• häufig und in grösseren Mengen Milchschaum produzieren möchten
• immer frisches Wasser für den Espressobezug bevorzugen
• keine Wartezeiten zwischen dem Wechsel von Dampf und Brühtemperatur abwarten wollen (siehe Einkreiser)

Eine weitere Maschinengattung, die eigentlich nicht zu den Espressomaschinen gehört, aber aus Marketinggründen vom Hersteller gerne so bezeichnet werden:

Zentrifugenmaschinen erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, und mittels der Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird. Diese Art der Zubereitung hat den Vorteil, dass die so arbeitenden Maschinen sehr preisgünstig herzustellen und sehr wartungsarm sind.

Diese Maschinen erfreuen sich im untersten Preissegment einer grossen Beliebtheit, da sie für sehr wenig Geld eine annehmbare Kaffee-Qualität liefern, von echtem Espresso kann man hier jedoch nicht sprechen, da dieser einen Brühdruck von etwa 9bar voraussetzt. Vollautomaten und Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Technik eher kostspielig.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Espressomaschine aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.

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