KAFFEEMÜHLEN

Kaffeemühlen werden zum einen nach ihrem Mahlwerk und zum anderen nach der Art der Kaffeemehlausgabe unterschieden. Der gemahlene Kaffee wird entweder in einem Vorratsbehälter aufgefangen, in einem Dosierer gesammelt oder direkt in den Siebträger gemahlen. Die letztere Methode garantiert dank der portionsweisen Mahlung immer frisches Kaffeemehl, bei den anderen beiden Varianten ist es vorgesehen auf Vorrat zu mahlen. Da gemahlener Kaffee bereits nach einigen Minuten beginnt, seine Aromastoffe zu verlieren, sollte im Heimbereich oder bei der ambitionierten Espressobar nur frisch gemahlener Kaffee verwendet werden. Für den Dosierer sprechen gleichmässige Kaffeemengen, Bequemlichkeit und vielleicht auch noch Sauberkeit, da mit einem Dosierer das Brühsieb generell etwas gezielter getroffen wird. Und letztendlich die Verfügbarkeit: Da eine Espressomühle üblicherweise für den Einsatz in einer Bar vorgesehen ist (und es zuhause ja auch so aussehen soll), haben viele Modelle gerade im oberen Preissegment einen Dosierer. Bedingt durch die zunehmende Nachfrage beginnen die Mühlenhersteller mittlerweile mehr und mehr, auch dosiererlose Varianten ihrer Mühlen anzubieten.

Damit möglichst viele der in den Kaffeebohnen enthaltenen Aromastoffe vom durchlaufenden Wasser extrahiert werden können, muss das Mahlgut gleichmäßig eine möglichst große Oberfläche besitzen. Daher ist es für die Espressozubereitung immens wichtig, dass die Bohnen nicht geschnitten, sondern vielmehr gebrochen werden. Das ist nur mit einem guten Kegel- oder Scheibenmahlwerk möglich.

Das Mahlwerk ist das eigentlich wichtigste Bauteil einer Kaffeemühle. Grundsätzliche Funktionsweise ist, dass eine der beiden Mahlscheiben feststeht und die andere von einem Elektromotor angetrieben wird. Zwischen diesen Scheiben wird die Kaffeebohne in immer kleinere Teile gebrochen, also gemahlen. Über eine mechanische Vorrichtung (meist ein Gewinde) kann der Abstand der beiden Scheiben verändert werden, was den Mahlgrad bestimmt. Die Kaffeebohne wandert während des Mahlens über die Mahlscheiben von innen nach aussen, wobei sie immer stärker zerkleinert wird. Je nachdem, ob die Mahlscheiben flach oder kegelförmig sind, spricht man von einem Scheibenmahlwerk oder einem Kegelmahlwerk.

Bei einem Scheibenmahlwerk wird das Kaffeemehl ausschliesslich durch die Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt. Bei einem Kegelmahlwerk unterstützt die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts, weshalb man bei dieser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen auskommt. Das ist im Grunde genommen gut, denn hohe Drehzahlen erzeugen Wärme, die die empfindlichen Aromen im Kaffee leicht verflüchtigen lassen. Nun kann man aber nicht pauschal die Scheibenmahlwerke mit ihren hohen Drehzahlen verteufeln. Wenn man den Scheibendurchmesser erhöht, dann ist auch die Erwärmung kein Thema mehr. Somit ist die pauschale Frage "Was ist besser? Kegel- oder Scheibenmahlwerk?" nicht beantwortbar.

Bei Kegelmahlwerken muss jedoch zwischen den großen hochwertigen (z.B. 65 mm Mahlscheibendurchmesser bei der Mazzer Kony) und den kleinen einfachen (z.B. Solis und viele einfache Consumer-Kaffee-Mühlen) unterschieden werden. Die starken Motoren der großen ermöglichen mit ihrem hohen Drehmoment die oben erwähnten niedrigen Drehzahlen beim Mahlen, bei den kleinen sind jedoch nur schwache Motoren verbaut, die das niedrige Drehmoment durch hohe Drehzahlen ausgleichen müssen. Hinzu kommt das kleine Mahlwerk, das bauartbedingt schneller erhitzt. Wenn also über die Überlegenheit von konischen Mahlwerken (=Kegelmahlwerken) diskutiert wird, sind damit immer große konische Mahlwerke gemeint.

Das Mahlgut darf wie erwähnt nicht während des Mahlvorgangs erhitzt werden, ansonsten würden die leichtflüchtigen Aromen des Kaffees in der Mühle bereits verpuffen und nicht in die Tasse gelangen. Außerdem ist natürlich die Gleichmässigkeit der Mahlung wichtig: Was dem freien Auge dann als Kaffeekrümel erscheint, stellt sich unter dem Mikroskop als Flocken mit komplexer Struktur und maximaler Oberfläche dar. Je besser die Mühle, umso mehr Oberfläche wird im Mahlgut erzeugt. Und so erklärt sich auch die Regel "Besser an der Maschine als an der Mühle sparen", denn nur wenn die Mühle das Kaffeemehl in der entsprechenden Qualität erzeugt, kann die Espressomaschine das volle Aroma auch tatsächlich aus dem Kaffeemehl extrahieren.

Daher sind auch Mühlen, die mit einem rotierenden Messer arbeiten (Schlagmessermühlen) für normalen Kaffee nur sehr bedingt und für Espresso überhaupt nicht geeignet. Sie produzieren ungleichmäßiges, verklumptes Mahlgut und erhitzen den Kaffee zu stark.


 

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Kaffeemühlen aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.

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